- Der skal skæres her, mens du løfter rørbenet. Så bliver hinden siddende, og den er med til at holde på kødet senere i processen.
Instruktionen kommer fra slagter Munch fra Skagen. Han er på besøg hos Danish Crown i Esbjerg, hvor slagter Poul Erik Lindsted får gode råd.
- Jeg lytter meget, når det er en mester, der taler. Og så er det godt med den direkte kontakt, så vi kan få styr på alle detaljerne, siger Poul Erik Lindsted, der er en del af det team, der udbener de 87 skinker, der sendes til Skagen hver uge.

Startede helt fra bunden
Jens Munch startede med at eksperimentere med skinker en gang i midten af 90’erne. I dag er hans Skagen Skinke en anerkendt og landskendt specialitet.
- Vi startede med ingenting, og vi vidste stort set ingenting. Så jeg tog på studieture til Italien for at lære lidt om håndværket. Her gik jeg rundt og smagte og sugede ny viden til mig, fortæller Jens Munch.

87 skinker om ugen
I 2001 begyndte Jens Munch at købe hele skinker fra Danish Crown, og siden 2007 har han købt skinkerne udbenede. De er alle udvalgt med omhu og mærket med et stort X. I kølerummene hænger de side om side med lidt ekstra plads for at sikre en optimal køling.
- Skinkerne er igennem en lang proces, hvor vi har dem i hænderne op mod 25 gange i løbet af 14 måneder. Vi starter med verdens bedste kød og ender med måske en af verdens bedste skinker, siger Jens Munch med et glimt i øjet.